Stlačením strom zrelé olivy extrahuje flavorful, mononenasýtené olej, ktorý je ocenený po celom svete pre varenie (najmä v krajinách Stredomoria) a šaláty. Dnes to trhovisko ponúka široký výber domáceho olivového oleja (väčšina z ktorých pochádza z Kalifornie) a dovážaných olejov z Francúzska, Grécka, Talianska a Španielska. Chuť, farby a vôňu olivových olejov môže výrazne líšiť v závislosti od uznania ako rastie regiónu a stav plodín. Všetkých olivových olejov sú zatriedené v súlade s stupeň kyslosti obsahujú. Najlepšie sú lisované studenej, chemické-zadarmo procesu, ktorý zahŕňa iba tlaku, ktoré vytvára prirodzenú úroveň nízku kyslosť. Extra panenský olivový olej, výsledok studena lisovaný prvé lisovanie olív, je len 1 percento kyseliny. Bola považovaná za najlepších a fruitiest olivových olejov a aj preto je najdrahší. Extra panenský olivový olej sa môže pohybovať od kryštalického šampanské farbu zelenkasto-zlatý na svetlé zelená. Vo všeobecnosti hlbšie farbu, chuť intenzívnejšie olív. Po extrapanenských olivových olejov sú klasifikované zoradené vzostupne kyslosť. Panenský olivový olej je tiež prvý-tlači olej s mierne vyššia úroveň kyslosti medzi 1 a 3 percentá. Fino olivový olej je zmes na extrapanenské a panenské oleje (fino je Talianska "pokuty"). Výrobky označené jednoducho olivový olej (kedysi nazývaný čistý panenský olivový olej) obsahujú kombináciu rafinovaného olivového oleja a oleja z panenských alebo extrapanenských. Nový light olivový olej obsahuje rovnaké množstvo prospešné mononenasýtené tuku ako pravidelné olivového oleja. . . a tiež má presne rovnaký počet kalórií. Čo pojem "svetlo" znamená je, že – z dôvodu veľmi jemné filtračného procesu – tento olivový olej je ľahšie farby a vône a má málo klasické olivového oleja chuť. Je tento skôr nevýrazný chuť, že je "ľahké" olivový olej dokonalá na pečenie a varenie, kde zjavné podstatu pravidelné olivového oleja môže byť nežiaduce. Filtrácia proces pre tento štýl svetlo olej tiež mu dáva vyššiu dymový bod ako pravidelné olivový olej. Svetlom olivových olejov preto použiť pre vysoké teplo fritovanie, keďže pravidelné olivového oleja je lepšie uspôsobený na nízke až stredne tepla varenie, rovnako ako pre mnohých nevarená potraviny ako šalátových dressingoch a marinades. International olivového oleja inštitútu odporúča používanie čistý panenský olivový olej pre fritovanie, pretože chuť extra panenský olivový olej tendenciu rozbořím na fritovanie teploty, tvorby pridaný náklad odpadu. Olivový olej by mal skladovať na chladnom a tmavom mieste až do 6 mesiacov. Môže byť chladené pri v takom prípade bude trvať do jedného roka. Chilled olivový olej sa stáva cloudy a príliš hrubé naliať. Však budú jasné a stanú kvapalné znova, keď uvedená na izbovú teplotu. Pozri tiež tuky a oleje.