Autor Clifton Fadiman povedal, že najlepšie keď syr opísal ako "mlieko skok smerom k nesmrteľnosti. "Takmer každý miluje jeden druh syra alebo iný, či už je to delectably mierne, krémové a mäkké alebo štipľavý, pevný a drobivý. , Syr možno rozdeliť do dvoch veľmi širokých kategórií – čerstvých a zrejúcich. Do týchto základných kategórií, sú však veľké množstvo členenie, zvyčajne klasifikované podľa textúry syru a ako k nej došlo. Samozrejme, mnohé z týchto kategórií prekrývajú pretože syry môžu mať úplne odlišný charakter, keď mladý, než to robí, keď vo veku. Väčšina syr začína ako mlieko (zvyčajne kravského, kozieho alebo ovčieho), ktorý je povolený na zahustenie (niekedy s prídavkom rennin alebo špeciálne baktérie), kým ju oddeľuje do kvapalinou (srvátka) a semisolids (tvaroh). Srvátka je odčerpať a tvaroh sú buď povolené kanalizácie alebo lisovaný do rôznych tvarov v závislosti od odrody. v tomto štádiu sa nazýva čerstvé (alebo nezrelé) syr. Medzi najobľúbenejšie čerstvé syry na trhu sú dnes tvaroh, smotanový syr, tvarohu a syrom ricotta. Aby sa syr zrejúci (alebo veku), vyčerpaný tvarohy sú liečiť celý rad procesov vrátane boli vystavení teplu, baktérie, namáčanie a tak ďalej. Tvarohy sú tiež niekedy ochutené soli, koreniny alebo bylinky a niektoré, ako mnoho cheddars, sú zafarbené prírodné farbivo. Po liečenie, prírodný syr začne dozrievania proces, počas ktorého je uložená, zvyčajne odkryté, riadenej teplote a vlhkosti až do požadovanej štruktúry a charakteru. To môže byť pokrytá voskom alebo iný ochranný náter pred alebo po tomto proces zrenia. Ripened syry sa ďalej klasifikujú podľa textúry. Pevný syry sú varené, lisované a veku na dlhú dobu (zvyčajne aspoň 2 roky) až tvrdé a suché, a sú všeobecne používané pre rošt. Medzi dobre známe z tohto žánru sú parmezánom a pecorino. Semifirm syry Čedar, edam a jarlsberg sú pevné, ale nie zvyčajne drobivý. Boli varené a lisované ale nie vo veku tak dlho, ako tie v kategórii firmy-syr. Semisoft syry sú lisované, ale môžu byť varené alebo tepelne neupravené. Ich textúra je sliceable, ale mäkké. Medzi viac populárne sú semisoft syry gouda, monterey jack a tilsit. Mäkkých zrejúcich (alebo povrch vyzretých) syry nie sú ani varené ani lisované. Avšak, podrobia sa rôznych baktérií (buď striekaním alebo máčaním), ktorý dozrieva syr od vonkajšej dovnútra takýchto syrov rozvíjať kožou, ktorá je prachový biely (ako je brie) alebo žlto-oranžová (ako pont L "éVêque). Konzistenciu mäkkých zrejúcich syrov sa môže pohybovať od semisoft krémové a roztierateľné. Niektoré syry sú ďalšie kategorizované podľa procesu. Modrou plesňou-syry, napríklad sa naočkujú alebo postriekať výtrusy plesne Penicillium roqueforti alebo penicillium glaucum. Niektoré z týchto syrov sú prepichnutá otvory zabezpečiť, že bude prenikať pleseň v období starnutia. Výsledok týchto usilovnej snahy sú syry s žily alebo vrecká sviežim modrá alebo zelená pleseň. Iná Kategória special-proces je cestoviny filata ("točil vložiť"), Talianska slávny pretiahol tvaroh syry. Sú vyrobené pomocou špeciálnej techniky pričom tvaroh je daný kúpele horúce srvátky, potom hnětl a pretiahol do požadovanej konzistencie poddajné. Medzi cestoviny filata syry sú mozzarella, provolone a Caciovallo. Srvátkových syrov sú inej osobitnej kategórie. Miesto začiatku s mliekom, sú vyrobené zo srvátky vyčerpaný z iných syrov. Srvátka je reheated (zvyčajne s rennin) kým sa koaguluje. Pravdepodobne najlepšie známy tohto syra typu sú gjetost a talianske ricotta. Existuje rad syry so zníženým obsahom tuku a bez tuku na trhu dnes. Sú obyčajne vyrobené buď čiastočne alebo úplne s nízkotučné mlieko, a dopĺňaní s rôznymi prísadami pre textúru a príchuť. Bohužiaľ, tým viac tuku sa zníži syr, menej chuť má. Syr nie len, ale menej tuku nie je, horšie je keď roztavený. Textúra takýchto syrov otočí pružné pri zahriatí a v skutočnosti, syrom nemastný nikdy naozaj vyzerá, že topiť, ale tvrdohlavo zostáva vo svojej pôvodnej podobe. Pre tieto dôvody, nízko - a nízkotučné syry sú najlepšie používa v chladnom prípravky ako sendviče. Imitácia syr je práve to-fusion, ktorý spravidla zahŕňa tofu, kazeinátu vápenatého (mliečne bielkoviny), ryžový škrob, lecitín a rôzne prísady. Je nondairy, nemastný, noncholesterol a nonflavor jedlo pre tých, ktorí radi syr, je lepšie nechať v obchode. Ukladanie syr: firma, semifirm a semisoft syr by zabalené vzduchotesnej plastovom vrecku a uložené v chladničke syr priestoru alebo Najteplejšie miesta na až niekoľko týždňov. Tieto syry môžu byť zmrazené, ale pravdepodobne podstúpi texturní zmenu. Čerstvé a mäkkých zrejúcich syrov mala byť pevne zabalené a uložené v najchladnejšej časti chladničky, všeobecne pre nie viac ako 2 týždne. Či plesní sa objaví na firme, semifirm semisoft syra, jednoducho odrezať pochybných časť (plus niečo naviac) a zlikvidujte. Formy na čerstvé alebo mäkkých zrejúcich syrov, však signály, že to mal byť vyhodený. Firmy a semifirm syry sú ľahšie rošt, akoby boli studené. Všetky syr chutí lepšie, keď priniesol na izbovú teplotu pred podávaním. Pozri tiež appenzeller; asadero; asiago banon; bellelay; bel paese; bierkäse; nivou; bocconcini; bonbel; boursault; boursin; syr tehla; bryndza; Bûcheron; Caerphilly; Camembert; Cantal; kazeínu; Chaource; chenna; Cheshire; Chèvre; Colby; Crema dania; kreolskej smotanový syr; crescenza; Danablu; Danbo; Derby; Devonshire syra; dolcelatte; dvojitý-smotanový syr; Dunlop; Elbo; Ementál; Esrom; explorateur; poľnohospodár syrom; Feta; fondue; Fontina; Gervais; gjetost; Gloucester; Gorgonzola; Gourmandise; gruviera; Gruyere; handkäse; Havarti; Herkimer; Herve; hopfenkäse; Kasseri; kuminost; Lancashire; Leicester; Leyden; Lieder-kranz; Limburger; Liptauer; Longhorn; Manchego; mascarpone; Montrachet, neufchâtel; panir; Petit suisse; Port-salut; tavený syr; Pyramide; Quark; Queso fresco; Queso fundido; raclette; Reblochon; Romano; Roquefort; sága modrá; Saint andré; Samsø; sapsago; Sbrinz; scamorze; Stilton; Stracchino; švajčiarsky syr; TALEGGIO; teleme; Tillamook; Tybo; Vacherin Münster;.