Technika, ktorou čokoláda je stabilizovaný procesom topenia-a-chladenie, čím sa viac tvárne a lesklé. Commerically k dispozícii, čokoláda je už temperované, ale tento stav zmení, keď čokoláda je roztavený. Temperovanie čokolády nie je potrebné pre väčšinu receptov, ale je často robené keď čokoláda sa použije pre candymaking alebo dekorácie. Čokoláda musí byť zmiernená, pretože obsahuje kakaové maslo, tuk, ktoré môžu tvoriť kryštály po čokoláda je roztavený a ochladí. , Ak tieto kryštály nie sú stabilizované cez temperovanie, oni môžu tvoriť nudné sivé pruhy nazýva bloom. Classic temperovanie metóda je roztopiť čokoládu, kým dosiahne teplotu 115 ° F. Dve tretiny rozpustenej čokolády je potom šíri na mramorové dosky a pracoval a späť s kovovou špachtľou, až sa stane tučný a dosiahne teplotu približne 80 ° F. Tejto zahustený čokolády je potom prevedený späť do zostávajúce jeden-tretina rozpustené čokolády a reheated asi 89 ° F. pre polosladké čokolády, cca 85 ° F pre mlieko alebo bielej čokolády. Rýchle kalenie metóda je topiť two-thirds čokolády temperované na teplotu 115 ° F potom pridajte zostávajúce jeden-tretina (jemne nakrájané) čokolády do rozpustenej zmes, za stáleho miešania, kým zmes nedosiahne 89 ° F a je hladká. Pozri aj čokoláda.